Профессиональные ножи

Что собой представляют профессиональные ножи для ресторана

Кухня ни одного заведения не может обойтись без такого простого, но в тоже время важного инструмента как нож. Однако стоит иметь ввиду, что профессиональные поварские ножи не равны ножам, которые используются на домашней кухне в повседневной жизни. Отличий достаточно много, прежде всего они соответствуют тому, насколько приготовление пищи на профессиональной кухне отличается от процесса приготовления пищи дома. Перед оборудованием кухни заведения – ресторана или кафе комплектом ножей нужно знать эти отличия и понимать особенность профессиональных ножей, для того, чтобы выбрать качественный инструмент.

Материалы, из которых делаются профессиональные ножи

При производстве профессиональных ножей используются высококачественные сплавы, прежде всего – углеродистая сталь. Стальные поварские ножи долговечны за счёт того, что способны выдерживать высокие нагрузки и частое использование.

Также на профессиональной кухне используются ножи из нержавеющей стали, однако они не настолько прочны. Их преимущество состоит в том, что они не подвержены воздействию коррозии. Ножи из углеродистой стали, в свою очередь, могут покрыться налётом ржавчины, как правило, из-за неправильного ухода.

Использование в ресторанной кухне ножей даже с небольшой ржавчиной недопустимо, но так как профессиональному повару важна ещё и прочность ножей, поэтому практически безупречным выбором будут ножи из легированной стали.

Технология производства ножей из легированной стали достаточно сложна, по этой причине, цена такого предмета обычно выше, несмотря на этот фактор лучше один раз и надолго приобрести нож, который будет более долговечным и которым будет комфортно работать повару. В долгосрочной перспективе это окупится за счёт менее частого обновления оборудования.

Также на ресторанной кухне используются ножи, лезвия которых сделаны из керамики. В основном они применяются на узкопрофессиональной кухне – чаще всего восточной. Преимущество керамических ножей в том, что они всегда остры и не требуют заточки. Однако есть и существенный минус – ножи с керамическим лезвием нельзя ронять и резать ими твёрдые продукты.

Кроме материала лезвия важно обращать внимание и на ручку ножа, а также на способ крепления к ней режущей части. Обычно профессиональные поварские ножи производят двумя способами – ковка и штамповка. Как ясно из названия кованые ножи куются из металлической заготовки, в этом случае хвостовик и лезвие ножа представляют собой одно целое. Нож, изготовленный путём штамповки, состоит из отдельного лезвия и приваренного к нему хвостовика. В таком случае огромное значение имеет длина хвостовика, ведь нож имеет свойство ломаться именно в месте стыка, особенно если на нож оказывается высокая нагрузка. Хороший вариант штампованного ножа, когда хвостовик проходит по всей рукоятке. Ввиду того, что кованый нож более прочен и сложен в изготовлении, стоит он ощутимо больше штампованного.

Не менее важная часть профессионального поварского ножа – это рукоятка. Основные характеристики рукоятки – это гигиеничность и удобство. Удобный нож, влияет на то, насколько быстро и качественно будет работать повар на кухне. Более того, неудобный нож может даже представлять опасность и привести к травмам у работников кухни. По указанным причинам форме и удобству рукоятки ножа нужно уделять немалое внимание.

Рукоятка ножа может иметь утолщение или округление, важно, чтобы пальцы удобно захватывали нож, и чтобы рука не уставала. Поэтому при оборудовании кухни ресторана ножами важно проверить, насколько каждый из них удобно лежит в руке.

Рукоятки профессиональных ножей изготавливают из различных материалов, чаще всего используется дерево или пластик, иногда прорезиненный. Требования санитарных норм также имеют не последнее значение, рукоятка не должна впитывать воду и другие вещества, она должна быть стойкой к моющим средствам, даже самым агрессивным. Не стоит сбрасывать со счетов её один параметр при выборе ножа. Хороший качественный инструмент должен быть хорошо сбалансирован. Точка баланса находится примерно в точке перехода лезвия в рукоятку.

Ещё одна важная характеристика профессионального ножа – это его острота и качество заточки. Если заточка не выдерживает критики, то даже качественный материал лезвия не будет иметь практически никакого значения. Нужно иметь ввиду, что режущая кромка профессионального ножа остается острой довольно долго. Тем не менее, стоит помнить, что залог долговечности ножа – его правильная заточка и поддержка остроты. Поэтому, чтобы нож служил долго, нужно также приобрести точильный камень и мусат.

Какие ножи нужны на профессиональной кухне

Во многом этот вопрос нужно рассматривать с учётом специализации ресторана и вида кухни. Глобально же можно выделить два основных вида ножей, которыми можно произвести практически все кулинарные работы на кухне.

Первая категория – универсальные ножи. Такой нож имеет средний размер, им можно чистить и резать овощи и другие продукты. Вторая категория – нож шеф повара. Это инструмент относительно большого размера, такой нож считается главным на кухне, именно поэтому его второе название – шеф-нож. Помимо чистки и резки им можно обрабатывать мясо, рыбу и вообще любые продукты.

В ежедневной практике приготовления блюд для ресторана управляться всего двумя видами ножей всё-таки не так удобно. Именно поэтому существуют ножи для специальных работ, которые значительно упрощают работу повара на кухне.

В профессиональной среде считается, что существует пять основных видов профессиональных ножей для ресторанной кухни:

Французский (поварской) нож

Этот нож обычно имеет самый большой размер из всех ножей, представленных на кухне – длина его лезвия может достигать 8-10 дюймов. Вес его должен быть равномерно распределён на ладони, именно поэтому, нужно, чтобы лезвие этого ножа полностью проходило вдоль рукояти.

Резак – кривой нож

Этим инструментом на кухне пользуются чаще всех остальных. Резаком удобно чистить фрукты и овощи от кожуры, удалять из них сердцевину, нарезать мелкие продукты, нарезать ломтики и т.д.

Универсальный нож

Этот нож используется для нарезки мяса и сыра на ломтики. Такой нож длиннее резака, но короче поварского ножа.

Нож для извлечения костей

Этот вид ножей имеет гибкое упругое лезвие, по этой причине он удобен для разделки мяса.

Хлебный нож

Как правило, нож для нарезки хлеба имеет зазубренное лезвие. Такая конструкция позволяет лучше контролировать инструмент.

Указанные ножи друг от друга отличает форма размеры, толщина лезвия и угол заточки. Специализированные ножи приспособлены к конкретным операциям и видам продуктов. Для резки твёрдых продуктов важно, отличным решением будет тяжёлый нож. Лёгкий нож более удобен для более быстрой и точной нарезки. Основная рекомендация, которую в этом вопросе можно дать профессиональному повару – лучше приобретать отдельные инструменты, которые действительно будут использоваться на ресторанной кухне.